한의학(韓醫學)은 자연과 인체의 조화로운 관계를 중시하며 이를 기반으로 한 약선요리(藥線料理)는 건강한 삶을 영위하는데 필수적이다. 약선요리는 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것을 넘어, 인체의 밸런스를 맞추고 면역력을 높이는 데 주력한다. 오래전부터 발전하고 있는 약선요리는 이러한 한의학 이론을 충실히 반영하여 자연의 혜택을 최대한 활용한 것이다.

약선치유발효음식(藥線治癒醱酵飮食)의 대가 김미진 명인(名人)이 제주시 애월읍에서 삼계탕 전문 ‘약선명가(藥線名家)’를 운영하고 있다.

현재 원광디지털대학교 대학원에서 석사과정을 공부하고 있는 김 명인은 16년 전 제주로 내려와 제주천년약초영농조합 식품개발의 이사도 맡아 약선음식을 사업에 치중하면서 대한민국장류발효대전에서 대상(大賞)도 수상해 농림축산식품부 장관상을 받았다.

그는 평소 가족에 건강한 밥상을 연구하면서 친동생에게 걸려온 전화가 지금의 그를 있게 하는 계기가 됐다고 한다. 이 동생은 술을 좋아해 병치레가 잦았는데 김 명인이 돌미나리 발효액을 보내 이를 복용하면서 몸의 변화가 빠르게 향상되어 발효 공부를 토대로 한방전문가들의 교육을 받아 지금까지 끊임없이 연구 개발에 열정을 쏟고 있다.

또 원광대 한방건강학과를 졸업해 이학사 학위를 취득한 김 명인은 다양한 학교와 산림조합, 주부 소모임 등 관련 단체로 출강하여 약선에 대한 강의와 누룩소금과 저염된장 등의 체험 활동을 진행하고 있다. 주요 관심 분야는 건강과 한방 그리고 한식을 접목한 치유약선(治癒藥線)이다.

제주시 서쪽 애월 초입의 하귀에 위치한 김 명인의 약선명가(藥線名家)를 찾았다. 예약이 필수인 이 집의 음식들은 닭을 주재료로 하는 삼계탕인데 부재료는 능이, 전복, 표고, 약선 등이다.

약선명가의 ‘능이삼계탕’은 버섯류 중에 향과 맛이 뛰어나 으뜸으로 치는 능이버섯을 듬뿍넣어 조리했다. 오래전부터 한방 약재로 쓰일 만큼 콜레스테롤 저하, 암세포 억제, 소화기능 강화, 혈액 순환, 천식 등 각종 효능을 자랑하는데 함유된 비타민과 무기질이 무의 감칠맛과 더해져 맛과 영양을 더해준다.

전복삼계탕’은 옛날 임금님 수라상에 올랐던 제주의 전복을 삼계탕에 조화롭게 런칭시켰다. 요즘은 중산층의 식탁에 잘 어울리는 전복 음식의 다양함은 물론이고 식재료의 고급스러움을 감안해 보면 먹을 때만큼은 임금님보다 행복하다고 느껴도 좋을 것이다.

‘약선삼계탕’ 역시 약선요리가 대세인 지금 20여가지 약재로 조리되어 삼계탕 특유의 면역력증진에 효과를 누릴수 있다. 특히 국물이 진국인 ‘약선삼계탕’은 뒤에 거론될 특징있는 재료로 보양식이 분명하다.

‘약선명가’의 모든 삼계탕은 제주의 백수오와 섬오가피 그리고 닭발을 고아 육수(肉水)로 사용한다. 제주본초인 백수오는 옛날부터 여성갱년기 완화 등에 좋은 효능을 가지고 있으며 근육과 뼈 건강에 도움을 주고 신경안정에 효과가 있어 불면증에도 도움이 된다.

또한 제주가 자생지인 ‘섬오가피’는 오가피중에서 가장 약성이 뛰어나는데 가시는 생김새가 마치 매의 발톱을 닮아 아래로 굽은 것이 특징이며 약성으로는 간질환예방, 시력, 위궤양, 항스트레스작용, 노화방지, 피부미용 등에 좋은 카로틴과 비타민 결핍증의 60%를 차지하는 비타민B1, B2 그리고 면역성강화, 성인병예방 등 현대병을 억제하는 효능이 있다.

이와 함께 ‘약선명가’의 모든 음식은 전통적인 방식으로 쌀누룩과 소금을 혼합해 발효된 ‘누룩소금’을 제공하고 있다. 이 소금의 제조 과정에서 미생물의 활동이 중요한 역할을 하며 이로 인해 독특한 향과 맛을 지니게 된다.

일반적으로 알려진 ‘누룩소금’은 일반 소금보다 더 복합적인 맛을 제공해 요리의 깊이를 더해주는 역할을 한다. 전통적인 조리법에서 자주 사용되어 왔기 때문에 한국의 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는데 천연 발효 과정에서 생성된 다양한 효소와 박테리아가 포함되어 식품의 소화와 흡수를 촉진하는데 도움을 줄 수 있다.

한편 김미진 명인은 (사)한국치유식품중앙회가 주최하고 한국음식예술가협회가 주관하는 음식예술가 ‘5인 5색’ 등단 발표회에 참가했다. ‘음식예술, 꽃으로 피어나다’라는 주제로 열렸는데 그는 작가로 독특한 작품을 선보였다.

김 명인은 제주의 특색을 살린 △보간신 강근골 청둥오리 백숙 △제주쉰다리 △기력회복 황칠 붕장어탕 △누룩굴비찜 △모자반나물 △흑돼지고기고사리볶음 등을 레시피 했다.

이 전시발표회는 한류(韓流)의 중심이 되는 우리나라 음식문화예술의 정체성을 확보함은 물론 음식업 종사자들의 권익 보호를 확고히 다지는 계기를 마련했다.

발표회는 또 세계적 관심과 호응을 받는 K-콘덴츠의 비중에 맞는 대우를 받지 못하고 있는 게 현실에서 우리나라 음식문화예술의 위상을 더욱 공고히 하는 또 하나의 초석(礎石)이 될 것으로 전망된다.

김미진 명인은 “단순히 맛있는 요리를 개발하는 것이 아니라 건강을 고려하고, 한방 재료를 접목한 요리를 개발하는 것에 앞장서고 있다”고 소개했다. 그러면서 “이 분야를 더 깊게 이해하기 위해 여전히 전문가들과의 교류 및 청강 등에 게으르지 않고 이미 해당 분야에서 주목할 만한 성과를 이룩하였음에도 꾸준히 배움을 계속해 약선음식을 더 널리 알리기 위해 앞장서겠다”고 말했다.